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Yeyo Martínez, de Carbón, con una sopa fría de melón. / JUAN CARLOS ROMÁN

El verano lo revuelve todo. Empieza cambiando los horarios y termina habiendo transformado las rutinas, los armarios y hasta el contenido de la nevera. La cocina de temporada responde a los productos que llegan a la vez que lo hace el calor, de ahí que el resultado sean platos coloridos, dulzones y refrescantes.

Las ensaladas vuelven al día a día para aliviar los días de calor y solucionar una comida que pude ser todo lo rápida y variada que se quiera o pueda. Y aunque la primera acepción del Diccionario de la Real Academia Española define solo como la «hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otros ingredientes», lo cierto es que la variedad, aquí, está más que asumida.

Ingredientes. Jarabe de menta: 60 g. de menta, 250ml. de agua y 40 g. de azúcar. Sopa de melón: 1 kg. de puré de melón, 50 ml. de licor de melón, 50 ml. de jarabe de menta, 10 g. de juliana de menta. Melón en caipiriña: 1 melón, 150 g. de lima, 180 ml. de agua, 100 g. de azúcar moreno, citronella, 40 g. de cachaza y piel de una lima. Gelé de melón y menta: 250 g. de puré de limón, 50 ml. de agua mineral, 50 ml. de agua de menta, 100 g. de azúcar, peladura de medio limón y 3 hojas de gelatina. Crujiente de flores: 150 g. de azúcar glas, 37 g. de claras de huevo, 5 ml. de zumo de limón y flores de pensamiento. Helado de coco: 500 ml. de leche entera, 400 ml. de crema de leche de coco azucarada, 250 ml. de nata y cucharada sopera de ron.

- Jarabe de menta: hervir el agua y el azúcar, añadir la menta e infusionar 2 horas. Colar y reservar.- Sopa de melón: limpiar un melón, triturarlo y colar. Añadir el licor, el jarabe y la menta y enfriar.

- Melón en caipiriña: mezclar todo en un bol, cortar el melón en forma de lingotes, envasar al vacío al 99% y enfriar. Dejar macerar 2 horas.

- Gelé de melón y menta: mezclar el agua y el azúcar hasta que se disuelva, añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y el limón. Triturar, colar y añadir el agua de menta.

- Crujiente de flores: mezclar en un bol el azúcar y las claras y al final, añadir el limón. Estirar la preparación en un silpat y añadir los pétalos de flores. Dejar secar durante 30 minutos en una deshidratadora.

- Helado de coco: hervir en un cazo la leche y la nata y añadir a la crema de coco. Mezclar y dejar enfriar antes de añadir el ron. Turbinar y listo.

Hay ensaladas de pasta, de arroz, de frutas, de patata y la rusa, que además de recuperar su nombre original –Olivier– se empieza a reivindicar como ucraniana o de Kiev. José Andrés fue uno de los primeros en pedirlo y algunos cocineros asturianos le secundan escribiéndolo así en sus pizarras. Gustan porque su elaboración no requiere un consumo inmediato y porque su conservación en frío contribuye a refrescar el cuerpo.

El tartar es igual de variado y fresco, y el Zalacaín, en Madrid, uno de sus templos. Los hay de pescado, verduras, fruta y carne y, lleve lo que lleve, debe haberse cortado con un cuchillo bien afilado. Después se mezcla con salsas, cebolla, aromáticos y encurtidos. Paloma Medina propone, en el restaurante Parador del Rey (Vega del Rey, Lena), un tartar de gamba roja que adereza con mayonesa de kimchi.

Ingredientes. 250 g. de gamba roja o langostino, tomate, aguacate, 1 lima (para zumo), cilantro fresco, papaya en daditos, cebolla morada, escamas de sal, vinagre de manzana, eneldo fresco para decorar y aceite de oliva virgen extra. Para la mayonesa: aceite de oliva suave, 1 huevo, sal y salsa kimchi.

- Cortar la cebolla morada en pétalos, cubrir con el zumo y sal y tapar con papel film. Reservar en la nevera.

- Pelar las gambas. Tostar las cabezas en aceite de oliva virgen extra, colar y reservar ese aceite para la

mayonesa. Trocear las gambas en trocitos pequeños. Marinar con cilantro picado, sal en escamas, el zumo de 1⁄2 lima y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cubrir con papel film y reservar en nevera.

- Trocear el tomate sin piel en concassé, aliñar con aceite de oliva, sal y unas gotas de vinagre de

- Pelar el aguacate, trocearlo en dados pequeños, aliñar con cilantro fresco picado, sal y una cucharada de zumo de lima. Reservar.

- Pelar la papaya y trocearña en dados pequeños. Reservar.

- Preparar la mayonesa sustituyendo parte del aceite por el elaborado previamente con las cabezas de las gambas.

- En un plato hondo, disponer las elaboraciones de la siguiente forma: un primera capa del tomate; después el aguacate aliñado, 2 ó 3 daditos de papaya y las gambas marinadas. Terminar con un poquito de la mayonesa de kimchi. Decorar con unos pétalos de cebolla morada encurtida y con unas ramitas.

El verano es temporada de frutas con hueso, esas que son todo agua y se comen con las manos. Y las ciruelas, melocotones, paraguayos y nectarinas, por citar algunas, comparten espacio con los frutos rojos, la sandía, el melón, el pepino y el tomate, que aunque se les considere hortalizas son verdura desde el punto de vista botánico. Sus posibilidades van mucho más allá que en fresco. Yeyo Martínez, del restaurante Carbón (Noreña), lo demuestra con una sopa fría de melón a la menta, helado de coco y crujiente de flores.

El Cantábrico también contribuye a cambiar el menú. Se empieza con la xarda y el bocarte y se termina saboreando sardinas, cabracho y bonito. Alejandro Villa, de El café de Pandora (Avilés), utiliza este último ahora que su costera está cercana a su ecuador. Lo que propone es un taco de bonito a la brasa servido con crema de jengibre y ajo negro.

Ingredientes. Para el bonito: 250 gr. de lomo de bonito, aceite de oliva virgen y sal maldon. Para la crema: 50 ml. de aceite de sésamo, 1 diente de ajo, 200 ml. de salsa de tomate, 100 ml. de agua mineral, 200 ml. de teriyaki, ralladura de jengibre y lima, 20 ml. de salsa perrins y 50 gr. de azúcar. Para la mayonesa de ajo negro: 1 huevo, 3 dientes de ajo negro, 300 ml. de aceite de oliva suave, 10 ml. de vinagre de uva y sal.

- Bonito: embadurnar el lomo en aceite de oliva y marcar en la brasa por los bordes. Sacarlo de la parrilla y meterlo al horno en una bandeja con aceite de oliva virgen extra a 100º durante 2 minutos. Emplatar y sazonar con sal maldon.

- Crema: poner una olla al fuego con el aceite de sésamo, el ajo picado muy fino y la ralladura de jengibre. Dorar hasta que coja color y añadir las salsas de tomate y teriyaki y al agua, y cocinar durante 5 minutos. Rallar la lima y sazonar con salsa perrins. Cocinar durante 15 minutos y, por último, el añadir el azúcar.

- Mayonesa: colocar todos los ingredientes en un vaso y montar con la ayuda de una batidora.

Lo bueno es que los cambios recién empiezan. El verano lo hizo el martes y esta noche, la de San Juan, la más corta del año, lo confirma. Por delante, una despensa que lo llenará todo de sabor.